Существует несколько версий появления Кальяна.
Индийская версия. Появился Кальян в Индии и быстро распространился через Персию в страны Ближнего Востока, Восточную Азию, Египет, Саудовскую Аравию, Северную и Восточную Африку и на всю территорию Османской Империи. Кальян имеет в каждой стране своё название, их у Кальяна где-то около 40 и все они имеют Персидское происхождение. Индусы использовали кальян, как аппарат для получения мощного обезболивающего средства, так как табаком являлся гашиш с примесью других лекарственных растений и специй. Они использовали смолу, получаемую в результате горения такой смеси трав. В тот период Кальян выглядел, как кокосовый орех пальмы Narcil, которая растет в Индии. Внутреннюю мякоть ореха удаляли, проделывалось два отверстия, в одно вставляли полую солому, а смесь трав помещали внутри. Это первая и простейшая форма современного Кальяна. Именно с названием этой пальмы Narcil связанно и современное название Narghile (Кальян). Впоследствии это устройство достигло Египта различными маршрутами, где его внешний вид был уже несколько изменён. Например, колба уже была сделана не из ореха, а из полой тыквы. Хотя название Narcil ещё применялось, но в силу разниц языков и произношения звуков оно изменилось на Narghile или Nargile. Персы познали это устройство и полюбили его, привнеся в него массу изменений и дополнительных частей. Колба, для изготовления которой раньше применялся кокосовый орех и тыква, стала производиться из фарфора, солому заменили на гибкий шланг из жилы или шкуры змеи, которая была более мягкой и практичной, а самое главное - долговечной. Они назвали эту часть Кальяна -marpic, что в переводе с Персидского означает "клубок змеи". В это время был открыт табак и Персы начали с ним экспериментировать, с этой целью они стали модернизировать Кальян и придумали поднос, предназначенный для табака, который закреплялся над колбой. Подносы делали из бронзы, что позволяло использовать их в течение продолжительного времени. Подносу дали название ser, что означает "голова". Персы использовали тип табака известный, как tumbeki. C тех пор и арабские племена Аравии узнали Кальян и он прочно вошёл в их жизнь.
Американская версия. Гипотеза американского происхождения кальяна появилась в результате исследований, проведенных в начале XX века Л. Винером (L. Wiener). Он обнаружил, что еще американские индейцы использовали для курения тыкву, пропуская сквозь нее дым от тлеющего табака. Винер утверждал, что курение табака было импортировано из Америки в Африку за несколько столетий до прибытия европейцев на американский континент. Я. Ван Сертима (I. Van Sertima ) обогатил такую гипотезу, пытаясь доказать, что африканские люди жили в Америке еще до официального открытия этого континента и именно они принесли способ курения табака с использованием трубки наполненной водой.
Персидская версия. Версия Персидского происхождение кальяна особенно поддерживается опубликованными исследованиями Ду Тойта (B.M. Du Toit). Заинтересовавшись происхождением гашиша, он неоднократно отмечал использование для курения гашиша - "dakka" - водяной трубки.
Африканская версия. Версия Африканского происхождения Кальяна была выдвинута специалистами А.Данхиллом (A. Dunhill) и Дж. Филипсом (J.E. Philips). Данхилл рассматривает "dakka"- водную трубку, используемую племенами, живущими на юге африканского континента, как предшественника Кальяна. Что касается гипотез второго ученого, то они основаны на детальном исследовании данных, полученных в результате раскопок в Кении, Замбии, Танзании и в других местах африканского континента.
Европейская версия. Версия Европейского происхождение Кальяна также отстаивается некоторыми учеными, изучающими историю табака. Они полагают, что современный Кальян имеет форму американской водяной трубки,применяемой в средиземноморском регионе европейцами в XVI - XVII столетиях. Исследователи продолжали систематические археологические раскопки в Южной и Восточной Африке в течение всего XX столетия, и могли бы предоставить неоспоримые свидетельства использования водяных трубок для курения табака на этом континенте задолго до 1600 года.
Эфиопская версия. Но случай, когда в эфиопской пещере были обнаружены глиняные шары для водяной трубки и пепел от гашиша, датируемые XIV столетием, на основе проведенных химическими методами исследований, говорит, что не все еще мы знаем о происхождении Кальяна...
Кальян являлся необходимой частью званного обеда или интеллектуальных бесед. Предложение выкурить кальян считалось важным знаком доверия, и отказ мог восприниматься как серьезное оскорбление. Кальян состоит из нескольких частей, каждая из которых производится отдельными ремесленниками, которых называют по имени производимой части. Кальяны делают в основном из металла и стекла, реже из дерева и ещё реже из камня. Из стекла делается чаша для воды, так называемая колба. Используется прозрачное, синее или зелёное стекло, чуть реже используются другие цвета. Также очень часто на колбах присутствует ручная роспись. В древности колбы часто изготавливались из серебра или хрусталя. Верхняя часть Кальяна (шахта) чаще всего металлическая. Все Кальяны производятся вручную. Стеклянно-металлические кальяны считаются лучшими. Существуют Кальяны, полностью состоящие из металла. Обычно они целиком покрываются чеканкой. Шланги обычно производят из кожи, пористой резины или толстой фольги. Лучший шланг из кожи. Мундштуки изготавливаются из дерева, металла, оргстекла. Некоторые мундштуки являются произведением искусства. Для разжигания табака в древности использовались только дубовые угли.